장용은 1965년 연극배우로 첫 데뷔한 뒤 1971년 TBC 공채 탤런트로 본격 활동을 시작한 베테랑 배우이다. 데뷔 초기 날카로운 인상의 악역과 80년대 형사 드라마 주연을 맡으며 주목받았으나, 이후 서민 가정의 아버지 역할로 크게 인식이 바뀌었다. 목욕탕집 남자들의 김봉수 역, 넝쿨째 굴러온 당신의 방장수 역 등을 통해 서민 가장 전문 배우로 자리잡았으며, 2000년대 이후에는 재벌 회장이나 의사 같은 상류층 역할도 소화해왔다. 오랫동안 한국 드라마 무대의 중심에서 활동해온 신뢰도 높은 조연 배우로, 여전히 관객의 사랑을 받고 있는 원로 배우이다. 2025년 개봉한 영화 사람과 고기에서 박근형, 예수정과 함께 주연을 맡으며 오랜만에 스크린 전면에 나섰다. 장용은 폐지를 주우며 살아가는 독거노인 우식 역을 맡아 노년의 외로움과 삶에 대한 욕망을 담담하면서도 깊이 있게 표현했다. 특히 이 작품은 장용에게 사실상 첫 스크린 주연작이라는 점에서 의미가 크다. 1971년 배우로 데뷔한 장용은 박근형, 예수정과 함께 세 배우의 연기 경력을 합쳐 162년에 달하는 작품으로 화제를 모았다. 2025년 9월 열린 사람과 고기 언론시사회에서 장용은 작품을 촬영한 뒤 주변의 독거노인들을 더욱 관심 있게 바라보게 됐다고 밝혔으며, 폐지를 줍는 노인들을 보면 영화 속 우식의 삶을 떠올리게 된다고 말했다. 작품은 2025년 10월 극장 개봉 후 장기 상영됐으며, 같은 해 12월 IPTV와 VOD 서비스를 시작했다. 이후 2026년에는 넷플릭스를 통해 공개되면서 다시 관객들의 관심을 받고 있다. 장용은 오랜 기간 드라마와 영화, 연극 무대를 오가며 활동해온 원로 배우로, 최근에는 작품 수를 무리하게 늘리기보다 연륜을 살릴 수 있는 작품을 중심으로 활동하는 모습이다. 사람과 고기는 그의 오랜 연기 내공을 다시 한번 보여준 작품으로 평가받으며, 장용은 노년 배우만이 표현할 수 있는 삶의 무게와 섬세한 감정을 자연스럽게 전달했다는 평가를 받았다. 2016년 SBS 연기대상 공로상 수상 당시에는 “데뷔 50년 만의 첫 상”이라는 점이 화재가 되었다. 2025년 사람과 고기에서 우식 역을 맡았다. 2022년 봄날에서 승중 역을 맡았다. 2020년 동행에 출연했다.