이민정은 1998년 뮤직비디오로 얼굴을 알린 뒤 2003년 영화 여고괴담 3 - 여우계단을 통해 배우로 활동을 시작했다. 이후 꽃보다 남자, 그대 웃어요, 마이더스, 빅, 내 연애의 모든 것, 앙큼한 돌싱녀, 한 번 다녀왔습니다 등에서 주연을 맡으며 이름을 알렸다. 영화에서는 백야행 - 하얀 어둠 속을 걷다, 시라노; 연애조작단, 원더풀 라디오 등에 출연했으며, 특히 시라노; 연애조작단으로 청룡영화상과 한국영화평론가협회상 신인여우상 등을 받으며 영화배우로서도 주목받았다. 2026년에는 활동 영역을 예능으로 넓혔다. MBC 오디션 프로그램 1등들에서 붐과 함께 MC를 맡아 2월 15일부터 방송에 참여했으며, 오디션 프로그램 진행은 이민정에게 첫 음악 예능 MC 도전이었다. 연기 활동도 이어지고 있다. 2026년 8월 공개된 드라마 그래, 이혼하자에서는 김지석과 함께 웨딩드레스숍 대표 부부 백미영 역을 맡아 결혼 생활의 끝을 고민하는 부부의 이야기를 연기했다. 또한 유튜브 채널 이민정 MJ를 통해 일상과 육아, 다양한 관심사를 팬들과 공유하고 있다. 최근에는 SNS를 통한 일상 공개도 활발하다. 2026년 5월에는 광고 촬영 현장과 꽃을 활용한 사진을 공개했고, 7월에는 자녀들의 성장 모습을 공유하며 팬들과 소통했다. 이처럼 이민정은 배우 활동을 중심으로 예능, 유튜브, 광고·화보 등 다양한 분야에서 활동을 이어가고 있다. 2026년 그래, 이혼하자에서 백미영 역을 맡았다. 2026년 1등들에 출연했다. 2025년 빌런즈에서 한수현 역을 맡았다.