서이서는 2021년 카카오TV 드라마 펌킨타임으로 데뷔했으며, 이후 백일장 키드의 사랑, 디즈니+ 사랑이라 말해요, KBS 드라마 스페셜 오버랩 나이프, 나이프 등에 출연하며 차근차근 필모그래피를 쌓았다. 서이서는 사랑이라 말해요에서 박수호 역을 맡았으며, 펌킨타임에서는 배기웅 역으로 출연했다. 이후 2025년 tvN 언젠가는 슬기로울 전공의생활에서 종로 율제병원 응급의학과 레지던트 4년 차 박준석 역을 맡아 안정적인 연기와 낮고 매력적인 목소리로 주목받았다. 같은 해 SBS 우리영화에서는 영화 하얀 사랑의 남자 주인공이자 국내 최고 톱스타인 김정우 역을 맡았다. 김정우는 채서영의 남자친구이자 영화감독 이제하와 얽히면서 갈등을 만들어가는 인물로, 서이서는 사랑과 질투, 불안 등 복합적인 감정을 섬세하게 표현하며 존재감을 보여줬다. 서이서는 182cm의 큰 키와 신선한 마스크, 안정적인 보이스를 강점으로 가진 배우로 평가받으며, 작품마다 서로 다른 캐릭터를 소화하면서 활동 영역을 넓혀가고 있다. 최근에는 우리영화와 언젠가는 슬기로울 전공의생활을 통해 대중적인 인지도를 높였으며, 2025년 12월에는 소속사 비욘드제이를 통해 새로운 프로필 사진을 공개하며 차기 활동에 대한 기대를 높였다. 2025년 우리영화에서 김정우 역을 맡았다. 2025년 언젠가는 슬기로울 전공의생활에서 박준석 역을 맡았다. 2023년 사랑이라 말해요에서 박수호 역을 맡았다.