채민희는 1994년 MBC 청소년 드라마 사춘기를 통해 배우로 데뷔했다. 발레와 한국무용, 현대무용 등을 특기로 갖고 있다. 키는 166cm로 알려져 있다. 데뷔 이후 세 친구, 전원일기, 경숙이 경숙아버지, 결혼해 주세요, 메리는 외박중, TV소설 복희 누나, TV소설 은희, 그 여자의 바다, 크로스, 크리미널 마인드, 비켜라 운명아 등 다양한 드라마에 출연하며 꾸준히 활동했다. 특히 2017년 KBS2 그 여자의 바다에서는 오설희 역을 맡았고, tvN 크로스에서는 백경서 역으로 출연했다. 2017년 tvN 이번 생은 처음이라에서는 부동산 중개인 역으로 출연했으며, 2021년 tvN 슬기로운 의사생활 시즌2에서는 율제병원 중환자실 간호사 소연 역을 맡아 시청자들에게 얼굴을 알렸다. 특히 소연은 병원에서 환자와 의료진을 세심하게 살피는 따뜻한 간호사로 등장했으며, 채민희는 안정적인 연기와 자연스러운 캐릭터 소화력을 보여줬다. 이후 TV조선 빨간풍선, KBS2 두뇌공조 등에도 출연하며 활동을 이어갔다. 2023년에는 두뇌공조에서 양은정 역을 맡았고, 최근까지도 드라마와 연극을 오가며 배우로 활동하고 있다. 채민희는 오랜 기간 주연보다는 작품 속에서 자연스럽게 이야기를 뒷받침하는 조연과 주변 인물을 맡아온 배우로, 1990년대부터 현재까지 꾸준히 작품 활동을 이어오고 있다는 점이 특징이다. 최근에는 배우 활동과 함께 유월온스튜디오를 운영하고 있는 것으로 확인된다. 2020년 슬기로운 의사생활에서 소연 역을 맡았다. 2017년 이번 생은 처음이라에서 Realtor 역을 맡았다.